食品化学(天水师范学院)1451625189 中国大学MOOC答案100分完整版

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第二章水分

第二章章节测试

1、多选题：
‌根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）​

A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案:  滞化水;
毛细管水;
自由流动水

2、多选题：
‌高于冰点时，影响水分活度的因素有（）‎

A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案:  样品成分;
温度

3、多选题：
​结合水的作用力有（）​

A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案:  配位键;
氢键;
部分离子键

4、多选题：
‌大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）‍

A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案:  键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密

5、多选题：
‌影响水分活度的主要因素有（）‎

A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案:  食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量

6、判断题：
‏细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）‍

A: 正确
B: 错误
答案:  正确

7、判断题：
‎所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）​

A: 正确
B: 错误
答案:  错误

8、判断题：
‏随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）‎

A: 正确
B: 错误
答案:  错误

9、判断题：
‏Aw相同的食品，其